En el primer apartado del tema de la Alergia a las Carnes, se han expuesto los mecanismos mediante los cuales se produce este tipo peculiar de alergia, las carnes que pueden causarla y cuáles son las sustancias o alérgenos responsables de estas reacciones alérgicas. Hoy, en esta segunda parte, profundizaremos en los síntomas que puede provocar, así como en el diagnóstico y el tratamiento de esta rara alergia alimentaria.
¿Que síntomas provoca la alergia a la carne?
Los síntomas de la alergia a la carne son similares a los que se observan en otras alergias alimentarias. La reacción alérgica clásica o anafiláctica puede manifestarse como urticaria, angioedema, picor en la boca, labios o garganta (síndrome de alergia oral o SAO), y anafilaxia generalizada, a veces inducida por el ejercicio u otros cofactores, o de presentación tardía, cuando es causada por alfa-gal (debido a que este azúcar se absorbe, unido a los lípidos, mas lentamente y por otro mecanismo).
Además, la alergia a la carne pude manifestarse como asma por inhalación de los vapores de cocinado, dermatitis y urticaria de contacto alérgicas en pacientes que, en ocasiones por razones profesionales, manipulan el alimento, y puede ser también, raramente, causa de exacerbación de dermatitis atópica. Se han descrito, además, casos de alergia respiratoria ocupacional, como rinitis y asma bronquial por albúmina en polvo (carne de ternera y cordero), o por hueso de jamón en charcuteros, y también por ácaros de depósito presentes en el jamón. Además, la carne puede provocar cuadros digestivos alérgicos, como la esofagitis eosinofílica u otras enfermedades como enterocolitis por proteinas.
¿Es fácil diagnosticar esta alergia alimentaria?
El diagnóstico a veces resulta complejo, y se basa -al igual que en otras alergias alimentarias- en la elaboración de un historia clínica o anamnesis detallada y en la realización de pruebas alérgicas cutáneas y/o analíticas.
A veces no es fácil, por la anamnesis, sospechar la alergia a la carne porque -además de ser una causa infrecuente de alergia (en la que no se suele pensar)- las reacciones pueden ser tardías (alga-gal), siendo difícil de establear una clara relación causa-efecto, o pueden precisarse la presencia de cofactores (ejercicio, ingesta de alcohol o toma de antiinflamatorios) para que el cuadro alérgico se desencadene. Además, puede influir el hecho de que el alimento esté más o menos cocinado para que se produzca la alergia, debido a que -por la termolabilidad (sensibilidad al calor) de algunas de las proteínas responsables- al cocinar el alimento puede desnaturalizarse o destruirse el alérgeno lo que impediría, a veces, que se origine el cuadro alérgico.
Se debe sospechar alergia a la carne en casos de anafilaxia sin claro factor desencadenante aparente (idiopática), donde las garrapatas sean endémicas, por lo que debe incluirse este alimento en la batería de alérgenos a estudiar en esta patología.
La confirmación de la sospecha de alergia a carne debe realizarse mediante pruebas alérgicas cutáneas y/o analíticas con las carnes sospechosas y con otros alérgenos relevantes, especialmente albuminas, así como alfa-gal, gelatinas, epitelios o plumas de animales, ácaros y hongos, en función de las sospechas clínicas diagnósticas.
Puede ser necesario efectuar pruebas de provocación o exposición controlada con la carne, en ocasiones, si existieran dudas en el diagnóstico, cuando se desee confirmar tolerancia a carnes cocinadas o para comprobar si ha desaparecido la alergia y se ha logrado la tolerancia del alimento con el paso del tiempo.
¿Cómo se trata la alergia a la carne?
El tratamiento fundamental consiste en la exclusión de la carne responsable de la alergia de la dieta del paciente, teniendo presente que podría ser también necesario evitar otras carnes con las que pudiera existir reactividad cruzada. Si el alérgeno responsable son las albuminas es posible que se pueda comer la carne adecuadamente cocinada. Otros procesos, como la homogenización o el liofilizado (producción de alimentos infantiles), pueden asimismo alterar la alergenicidad, así como la digestión con pepsina.
Se debe tener presente que las carnes pueden, además, estar contenidas en alimentos elaborados (salchichas, pates, etc.), por lo que se debe consultar el etiquetado de estos alimentos, antes de consumirlos, para cerciorarse de que no las contienen (alérgenos ocultos).
Si el alérgeno es la alfa-gal se deben evitar todas las carnes de mamíferos. Los pacientes alérgicos a este azúcar deben prescindir del empleo del fármaco antitumoral (Cetuximab) ya que, al contener alfa-gal en su composición, puede provocarles reacciones alérgicas. Además, los pacientes con alergia a alfa-gal, pueden tener reacciones con carne de órganos (riñones), gelatinas de alimentos o dulces, y la contenida en ciertos medicamentos (vacunas, coloides intravenosos, etc.) o prótesis valvulares cardiacas de origen bovino o porcino, así como la leche (algunos pacientes la toleran mal).
En los pacientes alérgicos a la carne, se recomienda realizar una evaluación periódica para valorar la posible instauración de tolerancia, ya que pueden perder la sensibilidad, especialmente los niños, a medida que crecen y llegar a tolerar el alimento.
El tratamiento farmacológico, en caso de reacción alérgica, es el mismo que el usado en otras alergias alimenticias, es decir: antihistamínicos, corticoides y adrenalina. Los pacientes con antecedentes de anafilaxia generalizada es recomendable que lleven consigo siempre adrenalina autoinyectable para poder administrársela ellos mismos si sufrieran una reacción alérgica aguda.
Dr. MANUEL DE BARRIO. Médico Alergólogo. UECA.
