La alergia alimentaria es uno de los motivos de consulta mas frecuentes en alergología, especialmente en la infancia aunque también en los adultos, progresivamente con más frecuencia. Los alimentos que más a menudo producen alergia son: la leche, el huevo, las frutas y frutos secos, los pescados, el marisco, las legumbres y los cereales. La carne es, sin embargo, una causa rara de alergia y, a veces, no es fácil de sospechar, por lo que conviene tenerla presente cuando se evalúan pacientes con cuadros alérgicos de causa aparentemente desconocida, incluida la anafilaxia idiopática.
¿Como o por qué puede causar alergia la carne?
La carne, como otros alimentos, desde le punto de vista inmunológico resulta inocua, de manera que -aunque es una sustancia extraña para el organismo- al ingerirla no se genera ninguna respuesta defensiva frente a ella, y el sujeto, por el contrario, se beneficia del aporte de elementos esenciales para su nutrición y supervivencia. Sin embargo, las proteínas alimentarias pueden, en ocasiones, provocar una sensibilización, mediada por anticuerpos o inmunoglobulinas (Ig) E, en sujetos atópicos (alérgicos) con predisposición genética para desarrollar este tipo de respuestas defensivas anómalas e innecesarias.
Por este motivo, la alergia alimentaria se suele observar en pacientes que tienen otras alergias como dermatitis atópica, rinitis o asma. Así, la alergia causada por frutas se asocia con frecuencia a alergias respiratorias, como la polinosis. Este hecho puede ser debido a la sensibilización a proteínas alergénicas análogas -presentes en estos alimentos y en ciertos pólenes- denominadas panalérgenos, como la profilina y la LTP o proteína transportadora de lípidos, que son causa de reacciones alérgicas “cruzadas”. Los pacientes que sufren estas reacciones se pueden sensibilizar por vía respiratoria a la profilina del polen de las gramíneas (por ejemplo), fabricando anticuerpos Ig E específicos que posteriormente reaccionaran con este mismo alérgeno presente también en las frutas, desencadenándose la reacción alérgica alimentaria.
En la alergia a las carnes se puede observar también una asociación entre alergia respiratoria y alimentaria, relacionada con la presencia de alérgenos comunes en los epitelios animales y en las carnes, lo que se ha descrito en forma de “síndromes”, como el síndrome gato-cerdo o el síndrome ave-huevo, aunque otras veces la alergia a la carne puede deberse a otros motivos diferentes. En este sentido, se conoce que algunos pacientes que sufren reacciones alérgicas a la carne tienen antecedentes de haber sufrido picaduras de garrapata, lo que les sensibilizaría frente a un hidrato de carbono (carbohidrato), presente en mamíferos no primates, que sería el responsable de esta peculiar alergia.
¿Que carnes pueden producir alergia?
Pueden provocar alergia las carnes de mamíferos, fundamentalmente la de ternera (carne de vacuno), aunque existen diferencias geográficas relacionadas con los hábitos alimenticios.
La alergia a la carne de ternera se puede asociar, en la infancia, a la alergia a la leche de vaca, pero -aunque los niños alérgicos a la leche pueden tener pruebas cutáneas positivas a la carne- habitualmente la toleran si la comen bien hecha, y únicamente tienen síntomas alérgicos si comen la carne poco cocinada. Este hecho se debe a que el alérgeno común responsable es una proteína (seroalbúmina bovina) termolábil que se desnaturaliza al cocinar el alimento, perdiendo su capacidad alergénica. En otros casos la alergia a la carne se asocia a sensibilización a epitelios animales, por ejemplo el gato, como sucede en la alergia a la carne de cerdo (síndrome gato-cerdo). Conviene aclarar, en este sentido, que la alergia respiratoria a los animales domésticos no se debe realmente al “epitelio” o pelos del animal, sino a proteínas presentes en sus órganos y fluidos (orina, saliva, suero, etc.) y que impregnan además su piel. La alergia a la albumina sería también la causa de este característico síndrome. Es posible que la sensibilización se inicie, en estos pacientes, por vía inhalativa frente a las proteínas presentes en el epitelio del animal doméstico y que posteriormente se desarrolle la alergia al comer la carne que contiene esta misma proteína.
Además de la carne (músculos), otros órganos comestibles de los animales pueden provocar alergia, como los riñones, las tripas de cerdo (callos), el hígado o la sangre de cordero (morcilla), y ciertos alimentos elaborados como las salchichas, los embutidos (chorizo, fuet, lomo) y el jamón, aunque a veces la alergia a estos últimos puede ser debida a otros alérgenos diferentes presentes en ellos, como los hongos o los ácaros.
Las carnes de aves son también una causa rara de reacciones alérgicas, siendo la más frecuente la causada por la carne de pollo. Las reacciones a estas carnes pueden deberse a una alergia cruzada entre plumas de pájaros, carne de pollo y huevo, lo que se conoce como Síndrome ave-huevo. Estos pacientes se sensibilizan por exposición inhalativa a las proteínas de las aves, presentes en las plumas o los excrementos (que les provocan síntomas respiratorios, como rinitis o asma) y después sufren reacciones alérgicas tras comer huevo o carne de pollo. Este cuadro se debe también a la sensibilización a la albúmina sérica de pollo; este alérgeno es también parcialmente termolábil por lo que los pacientes pueden tolerar el huevo y la carne, si están convenientemente cocinados.
¿Que sustancias causan estas alergias?
La albúmina y la gammaglobulina (inmunoglobulinas) son las principales proteínas alergénicas o alérgenos responsables de la alergia a las carnes. Las albuminas de diferentes orígenes pueden ser bastante similares, por lo que un paciente alérgico a la carne de un mamífero (vaca por ejemplo) pueden tener reacciones cruzadas con otras carnes (cordero, cerdo, etc.) o leche de vaca (seroalbúmina bovina), lo que puede observarse también entre carnes de diferentes aves (ganso, pato, pavo y pollo). Otros alérgenos que pueden tener importancia en la alergia a carmes son el colágeno (componente alergénico principal de la gelatina bovina), la actina, la tropomiosina o la parvalbumina.
La alfa-gal (Galactosa alfa 1,3-galactosa) es un azúcar (oligosacárido o carbohidrato) presente en las células de mamíferos no primates, contenido en las carnes de vaca, cerdo y cordero. Es responsable de reacciones tardías anafilácticas tras la ingesta de carnes, en pacientes con antecedentes de picadura por garrapatas (genero Ixodes ricinus, por ejemplo). La garrapata chupa la sangre de los mamíferos a los que parasita y cuya carne contiene el azúcar alfa-gal; cuando posteriormente la garrapata se alimenta de un ser humano, introduce este azúcar (que es regurgitado del contenido de su estómago durante el proceso de inserción del parásito a la piel del paciente al que pican) en su torrente sanguíneo, lo que puede provocar una sensibilización alérgica a la alfa-gal.
Otras sustancias añadidas a las carnes, con fines diferentes, pueden ser también responsables de reacciones alérgicas causadas por este alimento, como: proteínas de la leche de vaca (caseína o proteínas del suero) o cabra, penicilina (carne picada de vacuno), papaína (enzima ablandador de la carne), ciertos hongos, como alternaria o penicillium (utilizados como potenciadores de sabor en la piel del salchichón), ácaros de almacenamiento (presentes en el jamón) y la histamina (en embutidos curados).
Dr. MANUEL DE BARRIO. Médico Alergólogo. UECA.
